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Räucherschrank

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Räucherschränke zum Räuchern und Haltbarmachen von Lebensmitteln

Wer einmal den Duft und das Aroma frisch geräucherten Fisches oder selbst geräucherten Schinkens erlebt hat, möchte auf jeden Fall selbst auch einen Räucherschrank haben. Ein professioneller Räucherschrank ist in verschiedenen Größen und Ausführungen zu haben; vom kleinen Einsteiger-Modell bis hin zu großen Schränken für Angler oder Jäger, die ihre eigenen Produkte veredeln wollen.

Worauf ist bei einem Räucherschrank zu achten?

Ein Räucherschrank sollte stabil und feuerfest sein, eine leicht zu reinigende Schublade für das Räuchermehl, ein gutes Thermometer sowie eine regelbare Luftzufuhr zur Temperaturkontrolle haben. Als Markenhersteller für Räucherschränke sind die Firma Thüros und Beelonia bekannt. Thüros Räucherschränke / Räucherofen sind in Deutschland hergestellt. Die Produkte von Thüros sind mehrfach ausgezeichnete Testsieger und haben Räucherthermometer. Bei Thüros gibt es neben Räucheröfen und Räucherschränken auch Räucherzubehör wie Räucherhaken und THÜROS Thermometer bis 260 Grad. Die Firma Beloonia kommt auch aus Deutschland und stellt nunmehr über 125 Jahre Räucherschränke und Räucheröfen her. Einen Beloonia Räucherschrank gibt es in aluminisiert / verzinkt - Edelstahl oder Edelstahl marmoriert. Neben den Firmen Thüros und Beloonia gibt es auch noch das deutsche Räucherschrank Unternehmen Jost - Jost Räucherschränke werden hergestellt von der "Josef und Walther Stegherr GbR" aus Röfingen - Roßhaupten. Jost stellt wie Thüros die Räucherschranke aus aluminiertem Stahlblech oder Edelstahl in doppelwandiger Ausführung her.

Wie wird ein Räucherschrank benutzt?

Geräuchert werden kann fast alles, was in den Räucherschrank passt. Fleisch, Fisch, Käse oder auch Gemüse. Meist werden jedoch Fleisch und Fisch geräuchert. Das Räuchergut wird vor dem Veredeln gesalzen und gewürzt. Fleisch wird trocken oder in einer Salzlake gepökelt, Fisch in einer gewürzten Lake.

Räuscherschrank Thüros

Das Räuchergut wird in den Räucherschrank eingehängt, so dass es von allen Seiten von Luft und Rauch erreicht werden kann. Größere Fische sollten auch gespreizt werden. Je nach gewünschter Räucherart (kalt, warm oder heiß), wird ein entsprechendes Feuer oder Holzkohleglut entzündet und zur Rauchbildung trockenes Räuchermehl, meist aus Buchenholz, zugegeben. Für das besondere Aroma, können auch noch Wacholderbeeren, Tannenholz oder Hickory-Späne in die Feuerschublade gegeben werden.

Kalträuchern nennt man den Räuchervorgang, bei dem das Innere des Räucherraumes nicht über 25°C erhitzt wird. Das Räuchergut bleibt dabei roh und wird lange haltbar. Schinken, Speck, Lachs und Rohwürste werden kalt geräuchert. Dies ist beispielsweise bei der Salami der Fall.

Warmräuchern bewegt sich im Temperaturbereich von 25 bis 50°C. Das Räuchergut wird im Räucherschrank mild gegart und zart. Beispiele für diese Räucherart sind Kassler-Fleisch, Wiener Würstchen oder Frankfurter. Warmgeräuchertes ist jedoch nicht so lange haltbar wie Kaltgeräuchertes und zum baldigen Verzehr bestimmt.

Heißräuchern benötigt eine Temperatur von 50 bis 85°C. Das Räuchergut wird in Heißräucherschränke gehängt, gegart und bekommt ein intensives Raucharoma. Aale, Makrelen, Forellen, Schweinerippchen oder Steaks können sehr gut heißgeräuchert werden. Das Räuchergut ist noch empfindlicher, nur kurz lagerfähig und sollte möglichst sofort oder innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Heißräucherschrank gibt es u.a. von der Häussler GmbH (backdorf.de).

Die Räucherkammer

Ein sehr schönes Video zum Thema Räucherkammer gibt es hier zu sehen: Eigenbau Räucherkammer

Temperatur beim Räuchern

Je nach Räuchergut muss im Räucherschrank eine besondere Temperatur, bzw. ein besonderer Temperaturbereich eingehalten werden. Wenn beim Räuchern die Temperatur im Räucherschrank zu hoch eingestellt ist, verflüssigt sich das Fett und das Räuchergut trocknet aus.

Räucherschrank Temperaturbereich
  Temperaturbereich Räuchergut Räucherdauer
Heißräuchern von 50 bis 85 °C rohes Fleisch oder roher Fisch wenige Stunden
Warmräuchern von 25 bis 50 °C Frankfurter Würstchen mehrmals einige Stunden
Kalträuchern von 15 bis 25 °C Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs Stunden bis Tage
Dielenräuchern abhängig von der Witterung Fisch und Fleisch vier bis fünf Monate


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